Queso provolone: procedencia, características y recetas

¿Qué es el queso provolone?

El queso provolone es un tipo de queso preparado fundamentalmente en el norte de Italia. Su textura semi dura se produce con leche de vaca, que crea la característica corteza blanda y se fusiona con un sabor adaptable y versátil para poder combinarlo en una variedad de recetas.

Características del queso provolone

Dentro de la familia del queso provolone, el Provolone Valpadana es un producto con denominación de origen de Europa desde el año 1993. Este es el queso más celebrado en la gastronomía italiana por sus variedades dulces y picantes y su tradicional pasta hilada.

Uno de los factores interesantes del queso provolone es que su textura semi dura permite cortarse en rebanadas o fundirse, según el plato que deseemos preparar. En el mercado encontramos quesos provolone de varias formas: cilíndrica, cónica, de botella y redonda.

Pero la forma del queso provolone no es la única característica llamativa. Cada pieza puede tener un peso distinto según la pieza que elijamos: las de 5 kilos es el peso estándar en la mayoría de las piezas del mercado, mientras que otras piezas pueden alcanzar los 100 kilos.

¿Cómo se fabrica el queso provolone?

El queso provolone se basa en la transformación de la leche de vaca entera a nivel químico, físico y bacteriológico para crear la textura semi dura y el sabor versátil que lo caracteriza:

1. Se selecciona la leche de vaca entera en base al nivel de acidez natural que exige la zona geográfica donde se elabora el queso provolone. 
2. Según el sabor dulce o picante que queramos conseguir, la leche de vaca entera debe pasteurizarse (dulce) o tratarse mediante el proceso de termización (picante).
3. Se cuaja la leche de dos maneras distintas, bien en forma líquida o en forma de pasta.
4. El siguiente paso es la coagulación de la leche, que crea la densidad y unicidad tan admirada del queso provolone. En el caso del Provolone Valpadana, la coagulación de la leche se tiene que hacer a una temperatura que ronda los 36ºC y 39ºC.
5. Una vez la leche de vaca se ha unificado totalmente y ha madurado, la fermentación se detiene enfriando la pasta y preparando la textura hilada.
6. La textura hilada del queso provolone se consigue a base de estirar la pasta cuando alcanza una temperatura alta. Este proceso se puede hacer manualmente o con la ayuda de hiladoras preparadas para seguir la tradición.

Los últimos pasos para fabricar el queso provolone consisten en preparar la forma de la pieza, manualmente o con la ayuda de moldes, para después enfriar la pieza y lograr que la pasta se solidifique. Finalmente, se añade la sal necesaria y se prepara la curación del queso.

¿Qué recetas se pueden preparar con queso provolone?

Hay una variedad de recetas versátiles que pueden prepararse en unos minutos para ofrecer un aperitivo a nuestros invitados y sorprenderlos con platos riquísimos y originales:

Provolone al horno con tomate y orégano

El queso provolone al horno, acompañado de tomate y orégano, está listo en un plazo de 30 minutos y podremos servir a 4 comensales. Para prepararlo, necesitamos estos ingredientes:

1. 200 gramos de queso provolone
2. 150 gramos de tomates cherry
3. Orégano
4. Pimienta negra
5. Sal

Lo primero que haremos es precalentar el horno a 180ºC con la función que active el calor en la parte superior e inferior. Mientras el horno se calienta, cortaremos los tomates cherry por la mitad, les añadiremos un poco de sal y pimienta y los colocaremos en un recipiente de barro.

Ahora que tenemos los tomates cherry aderezados con sal y pimienta, agregaremos un poco de orégano y removemos la mezcla para que se reparta bien por todo el recipiente. Por último, solo nos quedará colocar el queso provolone encima de la mezcla y añadir más orégano.

Metemos el recipiente de barro con los ingredientes en el horno precalentado. Cuando hayan pasado alrededor de 20 minutos y veamos que el queso está a nuestro gusto, podremos disfrutar de nuestro plato de provolone al horno con tomate y orégano.

Provolone a la plancha con frutos rojos

El queso provolone a la plancha con frutos rojos se prepara en solo 15 minutos y podremos servir a 2 comensales. Para ello, necesitamos disponer de los siguientes ingredientes:

1. Azúcar
2. Lechuga iceberg
3. Sal
4. Aceite de oliva
5. Frutos rojos (congelados o naturales)
6. Queso provolone 

Para empezar a preparar nuestra receta, lavaremos la lechuga iceberg y la cortaremos en pequeños trozos. Cuando tengamos la lechuga cortada, podemos colocarla en el recipiente donde vayamos a servir el plato. Ahí mismo la aliñamos con aceite de oliva y añadimos sal.

El siguiente paso de la receta es poner a calentar una plancha, que es donde tendremos que cocinar una loncha de queso provolone por los dos lados. Cuando notemos que el queso se empieza a fundir, lo colocamos directamente encima de los trozos de lechuga en el plato.

Ya solo queda cocinar la mermelada de frutos rojos en una sartén. Para ello, pondremos un poco de azúcar en la sartén y añadiremos los frutos rojos que queramos. Cuando la mezcla esté tan deshecha que parezca una mermelada, la pondremos sobre el queso, en el plato.