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Elaboración del queso. Paso a paso
¿En qué consiste la elaboración del queso?
La elaboración del queso depende de factores como el tipo de materia prima y su origen. Así, podemos elegir entre tres clases de leche: la leche de vaca, la leche de oveja o la de cabra. Si la leche es curada tendrá un sabor intenso, pero la leche pasteurizada es más sana.
Una vez hemos elegido nuestra materia prima, se siguen seis pasos fundamentales para aportar al producto sus características: la coagulación, el corte y el desuerado, el prensado, el salado, la maduración y el control de calidad son las fases para elaborar un queso:
Paso 1: Coagulación
El primer paso para elaborar un queso es cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en estado líquido pase al estado sólido y gane esa textura característica que es similar a una pasta. Para ello, se añaden coagulantes de origen animal o vegetal, o fermentos lácticos.
El resultado final es una especie de cuajada que se ha originado de la leche fermentada. Por fermentos entendemos las bacterias que aportan acidez a la leche para accionar el proceso de coagulación. Una vez se cuaja la leche, podemos seguir con el corte y extracción del suero.
Paso 2: Corte y desuerado
El segundo paso es el corte y desuerado, que consiste en cortar la cuajada que hemos creado en el proceso de fermentación y drenar el suero. A la hora de cortar la masa, es esencial usar unas herramientas especiales llamadas liras para no romper la textura delicada de la pasta.
Seguidamente, el suero de cada parte de la cuajada que hemos cortado se drena y se coloca en un molde. En este paso se tiene en consideración el grado de humedad, ya que de él depende conseguir los resultados esperados para el tipo de queso que estamos elaborando.
Por ejemplo, la humedad puede crear más o menos granos de cuajada, y la clase de textura que queramos lograr está directamente vinculada con una variedad de queso u otra. El corte previo que hemos hecho también determina el tipo de textura que buscamos de la cuajada.
El suero de la cuajada se drena a base de colocar la masa en la bandeja de drenaje y voltearla. De esta forma, se separan las partículas de la cuajada del suero y este se escurre al suelo.
Paso 3: Prensado
Después de haber drenado y cortado la cuajada, el siguiente paso de la elaboración del queso es prensar la masa para secarla completamente. El proceso de prensado consiste en utilizar prensas horizontales o verticales para presionar la cuajada y eliminar cualquier resto de suero.
Las prensas que se emplean durante el proceso de prensado están preparadas a medida con la firmeza que el queso necesita. El objetivo al prensar el producto es que todo el suero restante salga a través de los agujeros de las prensas.
Paso 4: Salado
Cuando la cuajada está completamente libre de todo suero, se pasa a la fase del salado que permite que el producto se pueda conservar durante más tiempo. En este paso de elaboración del queso, la corteza se empieza a crear al mismo tiempo que se intensifica el sabor y el olor.
Además, el salado es un proceso esencial porque permite que no se formen microorganismos, como los hongos, que terminan estropeando el resultado final del producto. En resumen, el queso se prepara en un baño de sal, donde absorbe el sodio y gana un poco más de sabor.
Paso 5: Maduración
El último paso para la elaboración del queso es la maduración, el cual consiste en conservar el producto final en cámaras, con un grado de humedad, aire y temperatura determinada para el tipo de queso que estamos preparando. Este proceso puede durar unas horas o unos meses.
Es durante la maduración del queso cuando el producto se enriquece con la forma, el sabor, la dureza y el olor que buscamos. Así es como pasamos de tener un queso de sabor insípido, con poca estructura y una textura blanquecina a un queso con más color, mejor aspecto y aroma.
Aquí se producen los famosos agujeros de la pasta del queso que dan el sello característico a algunos tipos de productos. Por último, la consistencia del queso se vuelve más firme y puede combinarse con diferentes clases de hierbas, así como vino blanco o mosto.
Paso 6: Control de calidad
Una vez tenemos el queso listo, es necesario que el producto pase por un examen de calidad que incluye la revisión de los agujeros, el aspecto, el sabor y la calidad de la textura. Si este control se aprueba, entonces el queso se prepara para venderse en cualquier mercado.
En estos casos es realmente importante comprobar que el producto está libre de patógenos y que se monitorea el nivel de pH para conseguir la consistencia, aroma y sabor que buscamos. Aunque el pH suele estar entre los 5.1 y 5.9, estos números varían según el queso.
Conclusiones
El queso es un producto cuya elaboración requiere cierta precisión, conocimiento y tacto para alcanzar la calidad propia de los métodos tradicionales, los cuales se llevan utilizando desde hace siglos en todo el mundo.
El tipo de leche, la cuajada y la maduración son solo algunos de los pasos más importantes para garantizar unos resultados gastronómicos sobresalientes.
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