Cómo cortar un jamón en casa correctamente

Los especialistas gastronómicos y grandes chefs coinciden en que el jamón es uno de los cortes más bondadosos a la hora de cocinar. Lamentablemente, no todos saben tratarlo como merece, por lo que terminan realizando cortes poco prolijos.

Algunos prefieren llevarlo a la charcutería para que allí hagan todo el trabajo. Pero lo mejor será hacerlo directamente en casa. ¿Estás preparado/a para aprender a cortar un jamón en la comodidad de tu propia cocina? Esperamos que sí, pues estamos a punto de explicarte todo lo que debes saber para lograrlo. ¡No te pierdas ningún detalle!

Instrumentos que necesitas

Antes de empezar a cortar un jamón debes asegurarte de que dispones en tu cocina de las herramientas necesarias para hacerlo de forma sencilla. Estos son los instrumentos que debes tener al alcance de tu mano:

• Cuchillo largo: Te ayudará a extraer las lonchas de jamón. Para ello es necesario que este cuchillo se caracterice por su flexibilidad, además de la ya citada longitud. Preferiblemente, utiliza uno con la punta redonda para evitar accidentes.
• Cuchillo corto: Este será fundamental a la hora de deshuesar la pieza. Su tamaño reducido te permitirá un mejor manejo a la hora de extraer cortes al ras del hueso. Es importante que esté bien afilado para que puedas atravesar incluso las secciones más fibrosas.
• Jamonero: Este es el elemento que te aportará estabilidad sujetando el jamón mientras tú efectúas cada uno de los cortes. Puedes conseguir uno bueno en el mercado por alrededor de 70 euros.

¿Cómo cortar un jamón paso a paso?

¡Ahora sí estamos preparados! Pero verdaderamente cortar un jamón a cuchillo es en parte un arte al alcance de muy pocos. Implica concentración, firmeza y la capacidad de seguir los 6 pasos que te mencionamos a continuación:

1. Coloca el jamón de forma adecuada

Tu primera tarea será la de posicionar el jamón de modo tal que los cortes que realices sean limpios y estables. Para cumplir con esa premisa lo mejor será colocarlo de modo tal que la pezuña apunte hacia arriba. Al hacerlo notarás como el jamón estará direccionado hacia ti, mientras que la contramaza se ubicará en la parte inferior de la mesa.

Una vez que hayas logrado completar este paso deberás comprobar la firmeza en el jamonero. El mejor consejo es verificar que el jamón no realice ningún movimiento por más ligero que sea.

Otra recomendación que puede ayudarte es mantener el jamón a una altura que resulte cómoda para ti. ¡Después de todo eres tú quien efectuará el corte! Así que comprueba que puedes acceder a todas sus partes sin grandes complicaciones o movimientos peligrosos.

2. Cómo debes empezar a cortar el jamón

Llegados a este punto debemos advertirte que debes tener el máximo cuidado porque en este momento los cuchillos estarán sobre la mesa. No es necesario decir que la hoja de tus herramientas deberá estar afilada previamente para que así los cortes requieran un menor esfuerzo físico. ¡Todo sea por la seguridad!

Tu primer punto de referencia será el hueso corvejón. Ahí medirás dos centímetros hacia abajo para realizar un corte que siga la trayectoria de la pata. Luego de eso continúa con un nuevo corte, pero esta vez hundiendo el cuchillo hasta el hueso.

De esa forma obtendrás tu primera porción extrayendo el codillo a la vez que giras el jamón a contramaza para cortar el jamón.

3. Limpieza del jamón

En este punto ya tienes tu jamón identificado, así que lo que toca es limpiarlo de la grasa y la corteza indeseada. Lo lograrás liberando la pieza de casi todo el tocino que lo cubre.

¡Pero espera un momento! Deja al menos un par de centímetros de tocino que sirva como cobertura del jamón. Si sigues este procedimiento al pie de la letra evitarás cualquier sabor desagradable producido por la grasa. Pero, al mismo tiempo, estarás evitando que el jamón cortado se seque.

En caso de que desees realizar nuevos cortes para manejar mejor el jamón, de acuerdo a la receta a preparar, ten en cuenta lo siguiente: cada uno de los seccionamientos debe ejecutarse en la dirección del eje que marcan las fibras del jamón.

4. Cómo debes cortar el jamón cuando llegues al hueso

El siguiente paso será deshuesar el jamón. Deberás utilizar un cuchillo corto especialmente diseñado para este trabajo de modo que el corte sea preciso.

La técnica está en acercarte lo más que puedas al hueso sin tocarlo. Luego sigue la dirección del hueso realizando un corte único. En caso contrario, el contacto repetido del jamón con el cuchillo podrá acelerar el proceso de oxidación de la carne. ¡Y no queremos que eso suceda!

5. Gira la pezuña hacia abajo

¿Recuerdas que en un principio te indicamos que la pezuña debía apuntar hacia arriba? Ahora es el momento de hacer precisamente lo contrario: gírala hacia abajo para exponer la contramaza para realizar un nuevo corte obteniendo la parte alta del jamón. Nuevamente, deberás limpiarlo siguiendo el proceso del paso 3.

Continúa deshuesando la nueva pieza empleando el cuchillo corto nuevamente. Esta vez deberás buscar el hueso de la rabadilla y la rótula. Pero ten cuidado porque el trabajo se tornará un poco más complicado a medida que avances debido a la creciente dureza de los huesos implicados.

Cuando ya no puedas continuar extrayendo lonchas regulares al toparte con el hueso, será momento de dar por culminado tu trabajo. ¡Enhorabuena! Habrás cortado el jamón exitosamente.

6. Conservación

De nada habrá servido cortar un jamón ibérico a la perfección si luego no puedes mantenerlo en condiciones para su posterior consumo. Por eso debemos finalizar hablando sobre la mejor forma de conservarlo hasta el momento de su preparación.

Comienza por envolverlo en un film transparente evitando el paso de aire. Incluso puedes mantener una capa fina de grasa blanca alrededor del jamón para que este no se seque. Termina por poner tu jamón en un lugar fresco alejado de fuentes de calor como la cocina o ciertos aparatos eléctricos.